麵包新手必看～機器攪拌麵團總是高溫？！打不出手套膜？！-料理小課堂 輕鬆餐點製作教程
#烘焙新手 #吐司 #攪拌機
■ Ingredients食材
（1x 500g吐司模具大約22x12x10cm）
・170g bread flour 高筋麵粉
・100g high gluten bread flour 特高筋麵粉（蛋白質13.5% 以上）
・20g honey 蜂蜜
・1 TBSP sugar 白糖
・1tsp salt 鹽
・85g heavy cream 動物性鮮奶油
・80g milk 牛奶
・50～60g water 水量
・1tsp +1/2 tsp instant yeast 即溶酵母粉（建議使用耐高糖酵母）
・20g unsalted butter 無鹽奶油
我自己慣用計量工具的方式， 請自行購買工具，不要再留言讓我換算重量，學習應該是自己要主動去準備工具的，而且也並不是買不到或者昂貴的工具
tsp=tea spoon=茶匙或小匙
TBSP=table spoon = 湯匙或大匙
烘焙量杯套組参考??
烘焙量匙套組参考??
麵粉如果不用特高筋，只用高筋麵粉沒有問題，但是吸水度一定會有落差，口感也沒有那麼好，另外配方水自己要減少，不能全部放，因爲吸水有差別。
如果你是使用麵包機，你就把麵包機當作是攪拌機，只是你們的馬力速度會有落差，但是譬如說你把麵糰攪拌成團，帶盆ㄧ起要冰起來的過程就跟影片ㄧ樣，也應該可以達到差不多的成效
發酵說明：
如果你是低溫冷藏發酵12~20 小時之間都可以，主要是觀察你的麵團膨脹的體積是否達到兩倍大，因為冰箱溫度不同的情況下都會影響發酵速度，另外如果你是常溫發酵也是比照一樣的原理，冬天跟夏天室溫，濕度都不同，也是不能夠有一個固定的時間，除非有專業的發酵箱（可以調節濕度跟溫度），不然也是都是要自己去觀察是否達到兩倍大，當然也要注意不要發酵過度會影響到麵筋以及口感，所以室溫發酵我大多不會提供時間是因為環境溫度因素變化很大 1~3小時不等，甚至如果有些是溫太冷可能會更久。
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麵包新手必看～機器攪拌麵團總是高溫？！打不出手套膜？！-視頻發布於2022-03-11 01:27:18
視頻播放長度08:17
視頻網址:https://www.youtube.com/watch?v=W7sYbf8WguM
老师您好，请问这个配方适合做各种各样的面包吗？谢谢老师
甜面包的配方的可
@Poorchef Whitney 感恩您
請問
1. 很多食譜都説發酵要在溫暖潮濕的環境下，但您説最好是低溫冷藏發酵，低溫會發起來嗎？
2. 我用機器攪拌如果溫度升高到近25度C 時怎麼辦？
你依照我的方式進行先水合在冷藏冰箱裡哪怕是超過90分鐘或者再久一點都沒有關係這種方式你還能把麵團打到超過25度那我覺得你是不是都用很高數去攪拌你的麵糰所以他摩擦升溫的速度就比較快，不然就算你的冰箱的溫度沒有很低你可能要放到快兩個小時麵團溫度才會很冰那哪怕你多放久一點都沒有關係60到90分鐘是一個低標的標準時間，你甚至放幾個小時有空再回來攪拌都沒有問題因為裡面沒有放酵母，我不知道這樣你能不能理解，因為你讓你的麵糰在攪拌的過程產生超標的溫度就是我說的溫度之後，你再讓他降溫就來不及，因為已經老化了，你一定要控制在這溫度快超過標準的時候但是還沒達到你要的延展性那就趕快降溫你的麵糰之後再拿出來繼續打，因為你的環境溫度是我不能控制的就像我在操作我的麵包的時候我原則上會讓我的工作環境是很冷的一個狀態所以你可以去看傳統的餅房比較高標準的他們裡面是很冷的冷氣開得非常強，也是因為做甜點做烘焙都一樣他的環境溫度如果很悶熱會影響到很多操作流程的不穩定性，所以我已經告知可以降溫的方式，其他是你自己要去克服你的設備或是環境，很多人分享的麵包製作過程沒有很重視溫度就是因為他只是分享做法，所以很多人做出來又硬又難吃，因為可能博主自己也忽略麵團溫度的重要性，有些人知道溫度不能太高，但是抓的標準比較沒有那麼嚴格可能二十八度內他們都可以接受，為什麼有些麵包好吃有些麵包不好吃，在於操作的人對自己做事情的要求跟細節。低溫發酵法不是只有我在用在國外很多麵包也都有低溫發酵的，這跟攪拌麵團依樣，每個人都有自己的一套流程去發酵或是攪拌麵團，我就是分享我覺得這樣做出來的麵包很耐放所以我才會分享，如果你自己知道的知識跟我分享的是衝突的那你不如自己操作一次（不要自己受限原有的知識）比較一下差異性，另外你自己上網查都可以查到酵母可以有活性的溫度範圍，在冷藏不是不會發酵，是速度慢而已，如果你放你的麵團在冷藏冰箱十幾二十個小時都完全沒有長大，不是酵母有問題就是冷藏溫度應該都低於五度，
如果你是正常放蔬菜冷藏冰箱的溫度，蔬菜不會凍壞，你的麵團肯定可以發酵長大，只是溫度影響速度而已。
@Poorchef Whitney 謝謝你. 我會試一下. 可以分享一下全麥吐司的作法嗎？
謝謝❤️你的配方，陸續做了4條都好成功！第一次水55ml，麵團有點軟，不過也算好操作，之後調整為50ml就很OK！我是用日本k牌精揉機，馬力沒有那麼強，但按照妳的方式，只要給麵團足夠的時間、低溫發酵，我也看到手套膜了，真感動?！謝謝分享！
1.
老師您好請問要買kitchenaid 攪拌機要幾QT的才夠呢？（自己在家做來吃的）
太小打不動，我的是8
Hi Chef, sorry it’s me again. I have been using this recipe to make lovely, fluffy toast with great success. However, when I tried to make cheese and ham swirl bread using the same dough recipe and rolling a layer of cheese and ham like Swiss roll, there’s a huge air gap under the top layer of the baked bread. The gap is almost 50% of the loaf. Do you know why this happened?
I can’t see your method, can’t comment why ? But I guess you roll up the dough too thin, when the cheese is melted， it became empty
很棒的经验分享，谢谢